Cómo preguntar a los invitados por sus alergias

Una familia de cuatro puede llevar un celíaco, una alergia a los frutos secos y un vegetariano. Si la invitación pregunta una sola vez «¿alguna alergia?», contesta quien rellena el formulario, de memoria y a menudo con un «no». Con un campo para cada persona que viene, cada una dice la suya, y la lista para el catering sale con nombres.

• Alergias. Son una respuesta exagerada del sistema inmunitario, y algunas personas reaccionan con cantidades muy pequeñas. Conviene que digan si la suya es grave.
• Intolerancias. No son inmunitarias: suelen deberse a la falta de una enzima, y las molestias dependen de la cantidad. La más común es a la lactosa.
• Celiaquía. Para la federación de celíacos no es ni una alergia ni una intolerancia, sino una enfermedad autoinmune, y el gluten no desaparece al cocinar a alta temperatura.
• Dietas. Vegetariana, vegana, sin cerdo: no son médicas, pero cambian el menú.

Lo práctico es un menú para elegir (normal, vegetariano, infantil) y un campo libre para alergias o dieta especial, con la misma fecha límite que la confirmación. Libre, porque la lista de lo que alguien no puede comer no se acaba en ninguna lista cerrada.

Desde diciembre de 2014, todo el que sirve comida en la Unión Europea, los caterings incluidos, tiene que informar de catorce alérgenos:

• Cereales con gluten (trigo, centeno, cebada, avena…)
• Crustáceos
• Huevos
• Pescado
• Cacahuetes
• Soja
• Leche, lactosa incluida
• Frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos, pistachos…)
• Apio
• Mostaza
• Granos de sésamo
• Sulfitos, por encima de 10 mg por kilo o por litro
• Altramuces
• Moluscos

En España, para la comida que no va envasada, puede hacerlo por escrito o de palabra, pero en ese caso tiene que tenerlo registrado, por escrito o en formato electrónico, en el propio establecimiento.

La lista no lo cubre todo. Según la Sociedad Española de Alergología, la fruta y los frutos secos son los alimentos que más reacciones alérgicas producen en adultos, y la fruta no es uno de los catorce. Por eso el campo de alergias tiene que ser libre: quien es alérgico al melocotón tiene que poder escribirlo.

• Alergias a alimentos: los alergólogos estiman que cerca de dos millones de personas en España son alérgicas a algún alimento.
• Celiaquía: el Ministerio de Sanidad la sitúa en uno de cada 71 niños y uno de cada 357 adultos, y la federación de celíacos calcula que tres de cada cuatro celíacos no están diagnosticados.
• Dietas: el 1,5 % de los adultos es vegetariano y el 0,5 %, vegano, según el estudio de Lantern de 2025; otro 9,1 % se declara flexitariano y come carne o pescado de vez en cuando.

En una boda de 120 adultos que se pareciera a la media, saldrían unos 2 vegetarianos o veganos. Pero ninguna boda es la media: por eso se pregunta a cada uno.

Con nombres, no con totales. «Tres sin gluten» no le sirve a un camarero; «Lucía, mesa 4, celíaca» sí. La hoja ideal tiene una fila por persona: su nombre, su mesa si ya la sabéis, su menú y su alergia o su dieta, con una marca en las graves.

Antes, una conversación con el catering: cómo prepara los platos especiales, cómo los distingue al servirlos y qué no puede garantizar. Un plato sin un ingrediente no siempre está libre de sus trazas, y quien tiene una alergia grave necesita saberlo. La hoja va el mismo día que el número definitivo de invitados; cuándo es ese día lo contamos en cómo elegir la fecha límite para confirmar.

La guía de la Comunidad de Madrid para restaurantes recomienda cocinar primero los menús para alérgicos, servirlos tapados y rotulados, llevarlos antes que los demás y distinguir a esos comensales, por ejemplo con una vajilla de otro color, sin usar los mismos cubiertos para servir platos distintos. También advierte de algo que se confunde a menudo: un alimento sin lactosa no es apto para alérgicos a la leche.

El momento más delicado suele ser el cóctel o el bufé, donde todo se comparte. Conviene que el catering sepa quiénes son esas personas antes de abrirlo, y que ellas sepan qué pueden tomar.

Una alergia o una celiaquía son datos de salud, una categoría especial en el Reglamento General de Protección de Datos. Más allá de lo que la ley exija a cada uno, lo sensato es tratarlas así: que lleguen solo al catering, con lo necesario para cocinar; que no circulen por un grupo de WhatsApp ni en una hoja compartida con media familia, y que se borren después de la boda.